حقائق غذائية حول الطحينة

من الصعب أن تعيش في الشرق الأوسط دون أن تحب الطحينة، حيث أنها الإضافة الأكثر شهرة في المأكولات المختلفة، فتضاف للعديد من الأغذية مثل ، الباذنجان، الدبس، العسل، الحلاوة، وغيرها. وفيما يلي أهم سبع حقائق عن الطحينة:ليست جميع أنواع الطحينة واحدةلكل غذاء يوجد نوعيات مختلفة تتفاوت في قيمتها الغذائية، بما في ذلك الطحينة! فمع أنك تظن أنه لا يوجد عندك اختيارات في انتقاء الطحينة سوى نوع الشركة والثمن، الا أن الطحينة في الواقع تتوفر كنوعين مختلفين من المنتجات الغذائية: الطحينة من السمسم الكامل والطحينة من السمسم المقشور، حيث يتواجد عادة النوع الثاني في أسواقنا. وتختلف القيمة الغذائية للطحينة باختلاف طريقة تصنيعها، وبشكل عام فهي تتكون من 14% نشويات، 76% دهون، و10% بروتين. تعتبر الطحينة غنية بالفيتامينات والمعادن مثل النحاس، المنغنيز، الكالسيوم، المغيسيوم، الزنك، السيلينيوم، الألياف، وفيتامين B1. وتمتاز الطحينة من السمسم الكامل بلونها الأغمق ومذاقها الأقوى وبقيمتها الغذائية الأعلى.

واستنادا إلى الجدول التالي، فإن الطحينة من السمسم الكامل تحتوي على ضغف كمية الكالسيوم وأربعة أضعاف كمية الحديد الموجودة في الطحينة من السمسم المقشور، وهذا لأن القشرة غنية بالمعادن. إن إضافة الليمون للطحينة يزيد من كفائة الجسم في امتصاص المعادن في الطحينة بسبب فيتامين C الذي يحتويه.



الطحينة والذاكرةتعتبر الطحينة والسمسم وصفار البيض من المصادر الغذائية النادرة التي تحتوي على فيتامين T الذي يساعد تقوية الذاكرة وقوة التركيز، كما يقوي خلايا الدم الحمراء.الطحينة والكولسترولإن الطحينة خالية من الكولسترول، وتحتوي على دهون نباتية نصف الأحماض الدهنية فيها من النوع oleic acid كتلك الموجودة في زيت الزيتون، والنصف الآخر linoleic acid كتلك الموجودة في زيت عباد الشمس. إضافة إلى ذلك، تحتوي الطحينة على مركبات phytosterol التي تشير الدراسات أن استهلاكها يرتبط بانخفاض في مستويات الكولسترول في الدم.

الطحينة والسمنةتعتبر الطحينة من الأغذية الغينة بالسعرات الحرارية كسائر الأغذية الدهنية، حيث توفر ملعقة صغيرة منها على 45 سعر حراري، فلا ينصح باستهلاكها بمعدّل أكثر من ملعقة كبيرة في الوجبة. وتعتبر الطحينة بكميات أكبر غذاءا مناسبا في علاج النحافة، حيث توفر سعرات حرارية عالية في كميات قليلة.

الطحينة والمفاصلتحتوي الطحينة على كمية عالية من النحاس الذي يساعد في تخفيض آلام التهاب المفاصل (الروماتيزم). إضافة إلى ذلك، فإن معدن النحاس يلعب دورا هاما في انتاج أنزيمات تدخل في تكوين مادتي الكولاجين والإسالتين، وهما مسؤولتان عن توفير بنية وقوة ومرونة جدران الشرايين والعظام والمفاصل.

الطحينة والسكريتحتوي 100 غرام من الطحينة على 14 غرام كربوهيدرات، وهي كمية تعادل حصة من الفواكه. ولا يتعارض استهلاك الطحينة لدى الأشخاص المصابين بالسكري، خاصة عند تناولها بكميات معتدلة تقارب الملعقة الكبيرة للوجبة الواحدة، حيث أن كمية الكربوهيدرات الموجودة في هذه الكمية الصغيرة من الطحينة لا تذكر.

طرق إضافية لاستخدام الطحينة في تحضير الأطباق:يقدم الشيف رضا عشاير من القدس الوصفات الغذائية التالية لدمج الطحينة في تحضير الأطباق:

صلصة للسمكندهن أربع قطع فيليه سمك بخليط من الملح والفلفل والكزبرة الخضراء، ثم ننقعها لمدة ساعتين بخليط مكون من 100 مللتر طحينة، 200 مللتر ماء، ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون، و ملعقة كبيرة من الخل. نضعه بعدها في الفرن لمدة ثلث ساعة على درجة 180 م.

اللحمة الحمراءنشوي نصف كيلو لحمة كباب مفرومة مع ثومة وبصل وبقدونس وكزبرة خضراء لمدة ربع ساعة بالفرن. نغلي لمدة عشر دقائق 200 مللتر ماء، 100 مللتر طحينة، ملعقتان كبيرتان ليمون ، ملعقة كبيرة خل، نصف ملعقة صغيرة زنجبيل، فصين ثومة، ثم نضيف اللحمة المشوية ونسخنها ثانية فيه.

الدجاجندهن أربع قطع ستيك دجاج مشوي بقليل من الملح والفلفل. نغلي 150 مللتر طحينة مع 300 مللتر ماء وملعقتان كبيرتان دبس الرمان، ثلاث ملاعق كبيرة رب بندورة، ملح، ملعقة كبيرة خل، وملعقة كبيرة ليمون. نضع الصلصة فوق الستيك المشوي وبعدها بالفرن لمدة ثلث ساعة. بقلم سهى خوري