قد يتسأل البعض عن سبب اختلاف لون اللحوم على الرغم من هذه اللحوم لمخلوقات تحتوي على الدم!!
و يكمن السر في اختلاف لون اللحوم في نوع تكوين العضلات في كلا النوعين حيث يتكون لحم المواشي “أو الثديّات على وجه الخصوص” من العضلات بطيئة الإنقباض المليئة بالأوعية والشعيرات الدموية والتي تحتوي بشكل أساسي على بروتين المايجلوبين وخلاياها غنية بالمايتوكندريا والذي يساعدها على عملية التنفس الهوائي وهو ما يعطيها لونها الأحمر الداكن، وليس كما يعتقد البعض أن السبب هو لون الدم، بل هو بروتين العضلات الذي يعطي اللون الأحمر لها. غير أن الدجاج يحتوي غالباً على العضلات سريعة الإنقباض والتي تحتوي على كمية قليلة من بروتين المايجلوبين تكاد تكون معدومة مما يجعل لونها هو لون الألياف العضلية وبقية بروتينات العضلات المائلة للون الأبيض.
لعلك تتسائل لماذا يتحول لون اللحم الأحمر إلى السواد عند الطبخ؟ وما هو التغيير الذي يحصل للدجاج عند الطبخ؟
تحصل عملية فساد بروتين المايجلوبين نتيجة إرتفاع حرارة اللحم عند الطبخ مما يؤدي إلى خسارة إلكترون من عنصر الحديد – أحد مكونات بروتين المايجلوبين – مما يحوله إلى مركب آخر ويعطيه اللون البني أو الأحمر الداكن، ويجدر بالذكر أنه قد يحتفظ اللحم الأحمر بلونه الزهري المحمر إذا أضيف له مركب أحادي أكسيد النيتروجين كما توجد طرق صناعية عدة للحفاظ على لونه لفترات طويلة قد تحافظ على لونه لعامٍ كامل. أما لحم الدجاج فيكون لونه أبيضًا زجاجياً قبل الطبخ، ويتحول إلى الأبيض المسمط بعد التسخين في درجات الحرارة العادية.
